La recette du macaron {pas à pas}

 

Je vous détaille aujourd'hui toutes les étapes de la recette des macarons, {je vous conseille de suivre la recette sans jamais omettre aucun détails qu’il s’agisse, de grammes, de température, de cuisson et d’ustensiles}.

 

Mais en premier temps commençons par un peu d’histoire !

 

C’est au Moyen-Age que le macaron fait son apparition en Europeet à l’époque il n'a pas encore de couleur, pas encore de parfum mais peu de temps après il commence à se diversifier en Italie ou il arbore de nouvelles saveurs mais aussi de nouvelles formes. A la Renaissance, il passe en Franceetselon la ville de Nancy Catherine de Médicis aurait ramené ce gâteau vers 1533 d'Italie. Le macaron se fait alors connaître et est très apprécié, il est alors adopté par certaines communautés religieuses dont les soeurs bénédictines Marguerite Gaillot et Marie-Elisabeth Morlot. Ces dernières lancent leur boutique à Nancy La Maison des Soeurs Macarons, qui a laissé penser que le macaron était originaire de Nancy.

 

Passons maintenant à la technique et pour réaliser des macarons il en existe plusieurs, la meringue suisse, la meringue française et lameringueitalienne. Une meringue est tout simplement composée d'un mélange de blancs d'œufs et de sucremais pour les macarons toutes les réalisations ne sont pas bonnes à utiliser car à cette meringue vont s’ajouter sucre glace et poudre d’amande, il faut donc bien choisir sa technique.

 

Voici quelques details sur les 3 sortes de meringues :

 

La meringue suisse {les blancs sont monté au bain marie avec du sucre glace} très technique elle ne garantit donc pas la réussite parfaite de vos macarons.

 

La meringue française{les blancs sont monté au fouet avec du sucre semoule} facile à réaliser mais ne pardonne pas les petites erreurs.

 

La meringue italienne{les blancs sont monté avec un sirop} plus technique que la meringue française mais plus facile à réaliser que la meringue suisse elle garantit donc un résultat très satisfaisant.

 

Après toutes ces petites précisions vous comprendrez que la meilleure des techniques à reproduire est celle de la meringue italienne et c'est donc celle-ci que je vous propose.

 

Ingrédients pour 50 macarons (soit 100 coques) :

 

200 grammes de poudre d'amandes

200 grammes de sucre glace

5 cl d'eau

200 grammes de sucre semoule

2 fois 75 grammes de blancs d'œufs (le poids est très important)

Colorant alimentaire en poudre (optionnel)

 

Ustensiles :

 

1 tamis

1 thermomètre culinaire

2 feuilles de cuisson en silicone pour macarons

1 robot électrique

1 poche a douille de grande taille

 

 

Préparation :

 

1 Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace qu'on appelle le tant pour tant, mélangez puis réservez (pour un résultat optimal vous pouvez commencer par mixer ce mélange durant 30 secondes environ).

 

2 Versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen et mettez votre thermomètre dans le sirop (pour surveillez la température).

 

3 Pendant ce temps battez 75 grammes de blanc tout en surveillant la température de votre sirop et lorsque la température atteint 114-115°c faites tourner rapidement le batteur afin de monter les blancs.

4 Dès que la température indique 118-119°c, baissez la vitesse de rotation du fouet et versez le sirop sur les blancs.

5 Remontez à nouveau la vitesse du batteur pour que votre meringue devienne tiède (elle ne doit pas être froide). Pour une consistance parfaite votre meringue doit être brillante, lisse et épaisse.

6 Versez les 75 grammes de blancs restants sur le mélange poudre d’amande et sucre glace (tant pour tant) et mélangez afin d'obtenir une pâte épaisse.

7 Incorporez une petite partie de la meringue tiédie dans la pâte d'amandes afin de la détendre, puis ajoutez le reste de la meringue au fur et à mesure.

8 Ajoutez le colorant alimentaire et mélangez de nouveau.

9 Macaronnez, pour cela vous devez écraser le mélange à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une masse lisse et brillante et légèrement coulante.

10 Etalez vos feuilles de cuisson sur les plaques de cuisson puis garnissez une poche à douille de votre préparation.

11 Couchez vos macarons, il faut pour cela réaliser de petites boules de pates en forme de disques sur votre feuille de cuisson à l'aide de votre poche à douille.

12 Tapotez légèrement le dessous de la plaque afin d'uniformiser la surface et laissez croûter 30 minutes loin de toute humidité {cette technique permet de laisser sécher les macarons à l’air libre avant de les faire cuire, ainsi une petite croûte se forme sur le dessus, elle donne le croquant du macaron tout en empêchant la coque de se fissurer à la cuisson}.

13 Préchauffez votre four et enfournez à 160°C pendant 10 à 12 minutes.

14 Laissez-les bien refroidir avant de les décoller de la plaque puis garnissez-les avec la ganache de votre choix.

Pour finir en beauté regardez ce reportage surles secrets de fabrication desmacarons Ladurée ou l’on découvre en direct les techniques abordés précédemment.

 

Mini burger cake

 

Des bâtonnets de pâte sablée pour remplacer les frites, des muffins à la place du pain à burger, une tranche de brownie pour remplacer le steak, un glaçage royal vert à la place de la salade… Voici comment transformer le mini burger salé en version sucrée, un résultat épatant pour combler les plus petits comme les plus grands !

Ingrédients pour 6 burgers :

1 brownie au chocolat ( 200 grammes)

12 petits muffins

1 rouleau de pâte sablée

2 blancs d’œufs

400 grammes de sucre glace

Colorants alimentaire (rouge, jaune, vert)

Graines de sésame

Ustensiles :

1 rouleau pâtissier

1 mini emporte-pièce rond

3 poches à douille

1 paire de ciseaux

1 feuille de papier canson

1 feuille de papier calque

Préparation :

1 Etalez la pâte sablée à l’aide du rouleau pâtissier en prenant soin de parsemer le plan de travail de sucre glace pour éviter que la pâte ne colle. Préchauffez votre four à 180 degrés. Découpez des bandes sur la pate dans le sens de la longueur puis dans le sens de la largeur, récupérez les petites bandes pour les disposer sur la plaque de cuisson, enfournez pendant 15 minutes.

2 A la sortie du four parsemez vos frites de sucre glace, puis réservez.

3 Formez de petits ronds de brownie à l’aide de l’emporte-pièce.

4 Tranchez le haut de vos muffins pour créer le pain à burger.

5 Montez vos blancs en neige avec le sucre glace jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.

6 Répartissez votre glaçage dans 3 contenants, puis ajoutez un colorant alimentaire dans chaque contenant : le rouge pour le ketchup, le jaune pour le fromage et le vert pour la salade. Versez les 3 mélanges dans des poches à douille.

7 Assemblez votre burger de la façon suivante : pain, glaçage rouge, brownie, glaçage rouge, glaçage jaune, glaçage vert et terminez par l’autre petit pain (muffin). Pour finir en beauté parsemez vos burgers de graines de sésames.

Réalisation de la box burger :

1 Imprimez le patron de la boite sur la feuille Canson, découpez en fonction du modèle et collez les extrémités.

2 Imprimez le drapeau USA sur la feuille calque, découpez-le puis déposez-le au fond de la boite.

3 Disposez dans la boite votre burger, vos frites sucrées et le tour est joué.