Le citron dans tous ses états

J’ai aujourd’hui le plaisir de vous présenter le citron dans tous ses états !

 

Une déclinaison de desserts citronnés que j’ai pensé, travaillé et imaginé pendant de longues heures… Et oui vous l’aurez compris cette assiette n’est pas comme les autres, il y'a quelque mois j'ai été contacté pour me présenter à un casting culinaire et il y'a 2 jours je l’ai présentée à ce casting.

 

J’espère qu’elle aura su convaincre ceux qu’ils l’ont dégusté…

 

Je vous laisse découvrir les recettes qui la compose, bon week-end à tous !

 

Macaron au lemon curd et sucre pétillant

 

Ingrédients pour 40 macarons :

 

Pour le Lemon curd :

 

4 citrons non traités

150 grammes de sucre semoule

3 œufs

1 cuillère à soupe de Maïzena

 

Pour les coques de macarons :

 

200 grammes de poudre d'amandes

200 grammes de sucre glace

5 cl d'eau

200 grammes de sucre semoule

2 fois 75 grammes de blancs d'œufs

Colorant alimentaire jaune

 

Pour le dressage :

 

Sucre pétillant

Feuilles d’or alimentaire

 

Préparation du lemon curd :

 

1 Lavez les citrons et en zester 2, versez les zestes dans une casserole.

 

2 Pressez les citrons et versez le sucre, la maïzena, le jus des citrons sur les zestes et chauffez à feu doux en prenant soin de remuer l’ensemble.

 

3 Battez les œufs dans un récipient à part et incorporez-les au mélange.

 

4 Poursuivez à feu fort et continuez à remuer à l'aide d'un fouet, le mélange va commencer à s'épaissir.

 

5 Garnissez une poche à douille de votre préparation et conservez au réfrigérateur.

 

Préparation des coques :

 

1 Préchauffez votre four à 160°C.

 

2 Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, mélangez puis réservez.

 

3 Versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen et mettez votre thermomètre dans le sirop (pour surveillez la température).

 

4 Battez 75 grammes de blanc, pendant ce temps surveillez la température de votre sirop et lorsque qu’elle atteint 114°c faites tourner rapidement le batteur afin de monter les blancs.

 

5 Dès que la température indique 118-119°c, baissez la vitesse de rotation du fouet, versez le sirop sur les blancs et remontez à nouveau la vitesse du batteur pour refroidir votre meringue.

 

6 Versez les 75 grammes de blancs restants sur le mélange poudre d’amande et sucre glace, mélangez afin d'obtenir une pâte épaisse.

 

7 Incorporez une petite partie de la meringue tiédie dans la pâte d'amandes afin de la détendre, puis ajoutez le reste de la meringue au fur et à mesure.

 

8 Macaronnez jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.

 

9 Garnissez une poche à douille de votre préparation et réalisez de petites boules de pates en forme de disques sur une feuille de cuisson, tapotez légèrement le dessous de la plaque afin d'uniformiser la surface et laissez croûter 30 minutes loin de toute humidité.

 

10 Enfournez à pendant 12 minutes en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson (laissez-les bien refroidir avant de les décoller de la plaque).

 

Cheesecake au citron et sirop aux zestes de citron

 

Ingrédients pour 6 portions individuelles :

 

Pour le biscuit :

 

150 grammes de petits-beurre LU

75 grammes de beurre fonfu

 

Pour le cheesecake :

 

400 grammes de Philadelphia

40 cl de crème liquide

120 grammes de sucre semoule

80 ml de jus de citron

5 feuilles de gélatine

Colorant alimentaire jaune

1 un moule à tarte en silicone

 

Pour le sirop :

 

75 grammes de sucre semoule

8 cl d’eau

2 cuillères à soupe de zeste de citron

6 pipettes jetables

 

Pour le dressage :

 

1 petit emporte-pièce rond

 

Préparation du biscuit :

 

1 Emiettez finement les petits-beurre au blender, ajoutez le beurre et mélangez.

 

2 Déposez votre pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étalez- la sur une épaisseur de quelques millimètres.

 

3 Faites cuire pendant 10 minutes à 160°C et détaillez à l'emporte-pièce rond dès la sortie du four.

 

Préparation du cheesecake :

 

1 Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

 

2 Pendant ce temps faites chauffer la crème liquide, ajouter hors du feu le colorant alimentaire et les feuilles de gélatine essorées en les faisant fondre jusqu’à dissolution complète.

 

3 Dans un saladier versez le fromage frais, le sucre, le mélange crème liquide-gélatine, le jus de citron et mélangez l’ensemble.

 

4 Répartissez la préparation dans le moule à tarte et placez au frais jusqu’au lendemain.

 

Préparation du sirop :

 

1 Faites chauffer le sucre et l’eau à feu doux en remuant délicatement jusqu’à ce que le sucre soit dissous, laissez frémir deux minutes.

 

2 Ajoutez les zestes et laissez mijoter quelques minutes jusqu’à ce que le sirop épaississe très légèrement.

 

3 Remplissez les pipettes jetables de sirop.

 

Cupcake citron et coco, glaçage citron et cream cheese

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

Pour le glaçage au citron et cream cheese :

 

90 grammes de philadelphia

30 grammes de beurre doux ramolli

1 cuillère à café de zestes de citron

200 grammes de sucre glace

Colorant alimentaire jaune

 

Pour les cupcakes :

 

70 grammes de beurre pommade

2 cuillères à café de zestes de citron

75 grammes de sucre semoule

2 œufs

40 ml de lait

40 grammes de noix de coco rappé

90 grammes de farine avec levure incorporé

 

Pour le dressage :

 

1 cuillère à café de zeste de citron vert

 

Préparation du glaçage :

 

1 Dans un saladier fouettez le beurre, le philadelphia et les zestes de citron jusqu’à ce que le mélange devienne léger et aérien.

 

2 Incorporez ensuite le sucre glace petit à petit sans jamais cesser de battre.

 

3 Ajoutez le colorant alimentaire et versez le glaçage dans une poche à douille munit de l’embout de votre choix.

 

Préparation du cupcake :

 

1 Préchauffez votre four à 180°C.

 

2 Dans un saladier fouettez le beurre, les zestes de citron, le sucre et les œufs à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange léger et mousseux.

 

3 Incorporez ensuite le lait et la noix de coco rappé puis la farine tamisé.

 

4 Répartissez la pâte dans les caissettes.

 

5 Enfournez pendant 20 minutes, sortez du four et laissez refroidir.

 

Tarte au citron meringuée revisitée

 

Pour les sablés :

 

4 jaunes d’œufs

140 grammes de sucre semoule

160 grammes de beurre doux

210 grammes de farine

11 grammes de levure chimique

Fleur de sel

 

Pour le Lemon curd :

 

4 citrons non traités

150 grammes de sucre

3 œufs

1 cuillère à soupe de Maïzena

 

Pour la meringue :

 

200 grammes de sucre semoule

75 grammes de blanc d’œufs

5 cl d'eau

1 thermomètre culinaire

 

Pour le dressage :

 

6 verrines

1 chalumeau

 

Préparation des sablés :

 

1 Préchauffez votre four à 180°C.

 

2 Dans un saladier travaillez au fouet les jaunes d'œufs, le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne homogène.

 

3 Ajoutez une pincée de fleur de sel, la farine tamisée avec la levure et travaillez rapidement à la spatule.

 

4 Déposez votre pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis posez une deuxième feuille de papier sulfurisé sur la pâte et étalez- la sur une épaisseur de quelques millimètres.

 

5 Faites cuire 10 à 12 minutes et détaillez à l'emporte-pièce rond dès la sortie du four.

 

Préparation du lemon curd :

 

1 Lavez les citrons et en zester 2, versez les zestes dans une casserole.

 

2 Pressez les citrons et versez le sucre, la maïzena, le jus des citrons sur les zestes et chauffez à feu doux en prenant soin de remuer l’ensemble.

 

3 Battez les œufs dans un récipient à part et incorporez-les au mélange.

 

4 Poursuivez à feu fort et continuez à remuer à l'aide d'un fouet, le mélange va commencer à s'épaissir.

 

5 Garnissez une poche à douille de votre préparation et conservez au réfrigérateur.

 

Préparation de la meringue :

 

1 Versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen et mettez votre thermomètre dans le sirop.

 

2 Pendant ce temps battez les blancs tout en surveillant la température de votre sirop et lorsque qu’elle atteint 114-115°c faites tourner rapidement le batteur afin de monter les blancs.

 

3 Dès que la température indique 118-119°c, baissez la vitesse de rotation du fouet et versez le sirop sur les blancs.

 

4 Versez la meringue dans une poche à douille munit de l’embout de votre choix et conservez au réfrigérateur.

 

Dressage de l’assiette :

 

1 Pour les macrons, garnissez-les de lemon curd et de sucre pétillant et déposez quelques feuilles d’or alimentaire sur le dessus des coques.

 

2 Pour les cheesecakes, détaillez des ronds de cheesecake à l'aide de l’emporte-pièce et déposez-les sur les cercles de biscuit petit lu, placez une pipette de sirop sur le dessus.

 

3 Pour les cupcakes, garnissez-les de glaçage et parsemez-les de zestes de citron vert.

 

4 Pour la tarte au citron meringuée revisitée, déposez un sablé émietté au fond de chaque vérine puis du lemon curd, terminez par la meringue colorez-la avec le chalumeau.