Menu de fête

En décembre on ressent partout l'atmosphère joyeuse de Noël, l'intérieur des maisons décorés, les sapins parés de leurs plus beaux atours, les rues éclairés ou fourmillent familles et enfants enjoués par la beauté des marchés de noël. Transporté par cette ambiance féerique, j'ai eu envie de composer un menu (pour 6 personnes) rempli de recettes festives me permettant ainsi de participer au chalenge "Mon menu de fêtes" organisé par le blog TEN ! Alors aujourd’hui on met les petits plats dans les grands avec en entrée une brouillade d'œuf aux brisures de truffes, en plat des ravioles de foie gras et sauce au sauternes et en dessert un macaron au caramel beurre salé et feuilles d’or. Je vous souhaite à tous de bonnes fêtes de fin d’années et que la fête soit au rendez-vous dans vos assiettes !

 

Brouillade d'œuf aux brisures de truffes

 

Ingrédients :

 

12 œufs

30 grammes de brisures de truffe

40 grammes de beurre

40 cl de crème fraiche entière

 

Préparation :

 

1 Cassez la partie supérieure des coquilles d’œufs avec un toqueur à œufs,videz l’intérieur dans un saladier, rincez les coquilles et réserver.

 

2 Battez les œufs en omelette, ajoutez ensuite 10 grammes de brisures de truffe et assaisonnez.

 

3 Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les œufs et remuez avec une spatule en bois pour éviter que les œufs ne collent. Ajoutez la crème fraîche

 

4 Répartissez la brouillade dans les coquilles d’œufs, déposez ensuite une quenelle de brisures de truffes au centre et servez instantanément.

 

Ravioles de foie gras sauce au sauternes

 

 

Ingrédients :

 

300 grammes de farine

3 jaunes d’œufs

3 cl d’huile d’olive

4 cl d’eau

180 grammes de foie gras

60 cl de crème liquide

10 cl de sauternes

Sel OR

 

Ustensiles :

 

1 laminoir

1 moule à chausson

 

Préparation :

1 Réalisez une fontaine avec la farine et le sel sur votre plan de travail.

 

2 Battez les œufs en omelette avec l'eau et l'huile, puis verser le liquide au centre de la farine.

 

3 Mélangez à une main le liquide avec la farine progressivement, puis lorsque la pâte commence à se former, travaillez-la avec les deux mains de manière à lui donner un peu d'élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante).

 

4 Laissez reposer minimum 30 minutes au frais dans du film plastique et réalisez la sauce pendant ce temps.

5 Emincez les oignons et faites les revenir dans l’huile d’olive pendant 10 minutes à feu doux.

 

6 Déglacez avec le sauternes, ajoutez la crème, portez à ébullition puis passez la préparation au mixeur, passez au chinois et réservez.

 

7 Farinez votre pâte, étalez-la au rouleau sur votre plan de travail et passez la pâte au laminoir.

 

8 Découpez les raviolis à l’emporte-pièce, déposez un carré de foie gras au centre de chaque ravioli assaisonnez et refermez-les.

 

9 Portez la sauce à ébullition et plongez les raviolis dedans, remuez immédiatement pour éviter qu’ils ne se collent. Salez avec le sel or et servez instantanément .

 

Macaron au caramel beurre salé et feuilles d’or

 

Ingrédients :

 

Pour les coques :

 

200 grammes de poudre d'amandes

200 grammes de sucre glace

5 cl d'eau

200 grammes de sucre semoule

2 fois 75 grammes de blancs d'œufs

Feuilles d’or pour décoration alimentaire

 

Ustensiles :

 

1 tamis

1 thermomètre culinaire

2 feuilles de cuisson

1 robot électrique

2 poches a douille

 

Pour la ganache caramel au beurre salé :

 

200 grammes de sucre semoule

20 cl de crème liquide

20 grammes de miel d’acacia

60 grammes de beurre demi-sel

 

Préparation :

 

1 Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, mélangez puis réservez.

 

2 Versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen et mettez votre thermomètre dans le sirop (pour surveillez la température).

 

3 Pendant ce temps battez 75 grammes de blanc tout en surveillant la température de votre sirop et lorsque la température atteint 114-115°c faites tourner rapidement le batteur afin de monter les blancs.

 

4 Dès que la température indique 118-119°c, baissez la vitesse de rotation du fouet et versez le sirop sur les blancs.

 

5 Remontez à nouveau la vitesse du batteur pour que votre meringue devienne tiède (elle ne doit pas être froide). Pour une consistance parfaite votre meringue doit être brillante, lisse et épaisse.

 

6 Versez les 75 grammes de blancs restants sur le mélange poudre d’amande et sucre glace (tant pour tant) et mélangez afin d'obtenir une pâte épaisse.

 

7 Incorporez une petite partie de la meringue tiédie dans la pâte d'amandes afin de la détendre, puis ajoutez le reste de la meringue au fur et à mesure.

 

8 Macaronnez, pour cela vous devez écraser le mélange à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une masse lisse et brillante et légèrement coulante.

 

9 Etalez vos feuilles de cuisson sur les plaques de cuisson, dessinez des cercles de 5 cm dessus, garnissez ensuite une poche à douille de votre préparation.

 

10 Couchez vos macarons, il faut pour cela réaliser de petites boules de pates en forme de disques sur votre feuille de cuisson à l'aide de votre poche à douille.

 

11 Tapotez légèrement le dessous de la plaque afin d'uniformiser la surface et laissez croûter minimum 30 minutes loin de toute humidité.

 

12 Préchauffez votre four et pendant que les macarons croutent, passez à l’étape de la ganache.

 

13 Réalisez un caramel à sec, pour cela faites chauffer dans une casserole à fond épais le sucre sur feu moyen pendant 3 à 4 minutes (le sucre va se dissoudre et devenir liquide jusqu'à se transformer en caramel).

 

14 Pendant ce temps, dans une autre casserole à fond épais, faites chauffer la crème avec le miel sur feu doux (sans porter à ébullition).

 

15 Retirez votre caramel du feu lorsqu’il commence à avoir une couleur blonde et mélangez à l’aide d’une spatule.

 

16 Versez ensuite le caramel sur la crème chaude et remuez l’ensemble avec un fouet puis remettez le tout sur feu moyen.

 

17 Hors du feu ajoutez le beurre demi-sel coupé en cubes et continuez de mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’un caramel lisse et homogène.

 

18 Versez votre caramel dans une poche à douille et laissez-le refroidir au réfrigérateur.

 

19 Enfournez à 160°C pendant 10 à 12 minutes en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.

 

20 Laissez-les bien refroidir avant de les décoller de la plaque puis garnissez-les avec la ganache au caramel beurre salé.

 

21 Décorez avec les feuilles d’or alimentaire.