J’ai récement eu le plaisir de découvrir le petit dernier de la maison Kerisac : le cidre rosé.
Pour cette occasion Kerisac m’a convié avec d'autres blogueurs et journalistes à participer un atelier culinaire qui à eu l’atelier des chefs à Nantes.
Nous avons eu a chance d'être accueilli par Laurent le petit fils de Edmond GUILLET qui a commencé par nous raconter la belle histoire de la maison Kerisac.
Après un peu d'histoire nous sommes passé en cuisine pour réaliser un menu avec les cidres Kerisac. Le cidre rosé à été utilisé pour l’entrée, pour le plat nous avons utilisé le cidre brut et pour le dessert le Kerisac de glace (un apéritif liquoreux qui se rapproche d’un vin moelleux)
Au menu : en entrée des langoustines laquées au cidre rosé Kerisac et légumes croquants, en plat un filet de canette aux pommes, miel acidulé de cidre brut Kerisac et écrasé de pommes de terre et en dessert une poire pochée aux épices, émulsion au Kerisac de glace.
A vos recettes !
Langoustines laquées au cidre cidre rosé Kerisac et légumes croquants :
Ingrédients pour 6 personnes :
12 langoustines
6 tranches de jambon cru
2 centilitres d’huile d’olive
30 grammes de miel
10 centilitres de cidre rosé Kerisac
1 concombre
2 carottes
100 grammes de pousses d’epinards
Préparation :
1 Taillez le concombre et les carottes en julienne.
2 Emincez les pousses d’épinards en chiffonnade, mélangez-les avec le concombre et les carottes puis assaisonnez le tout de fleur de sel, d'huile d’olive et de crème de balsamique.
3 Enfilez les langoustines décortiqués sur un pic en bois.
4 Taillez les tranches de jambon sec en 2 dans le sens de la longueur, puis envelopper chaque langoustine d'une demi-tranche de jambon.
5 Faites réduire le miel et le cidre jusqu'à obtention d’une texture sirupeuse.
6 Colorez les brochettes dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive. Avant la fin de la cuisson, les
laquer à l'aide d'un pinceau.
7 Dressez la garniture puis la surmonter d'une brochette. Poivrez généreusement et déguster aussitôt.
Filet de canette aux pommes, miel acidulé de cidre brut Kerisac et écrasé de pommes de terre :
Ingrédients pour 6 personnes :
6 filets de canette :
3 pommes Pink Lady
25 grammes de beurre doux
1 kilo de pommes de terre charlotte
3 centilitres de vinaigre de cidre
15 centilitres de cidre brut Kerisac
40 grammes de miel
2 oignons
10 grammes de gros sel
15 centilitres de lait 1/2 écrémé
Sel et poivre du moulin
Préparation :
1 Préchauffez votre four à 210 °C.
2 Portez les pommes de terres (coupez en petits cubes) à ébullition, pendant 10 minutes (vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau)
3 Egouttez puis écrasez les pommes de terres avec le beurre et le lait à consistance.
4 Déposez dans une poêle les oignons ciselés avec une pincée de sel et les pommes coupez en quartier. Faites colorer légèrement et ajoutez le miel. Laissez caraméliser puis déglacez avec le vinaigre et le cidre. Laissez réduire jusqu'à obtention d’une consistance sirupeuse.
5 Faites cuire les filets préalablement quadrillé dans une poêle à feu vif côté peau. Retournez-les et poursuivez la cuisson coté chair jusqu’a coloration et retirer de la poêle.
6 Déposez les filets sur une plaque allant au four et terminez leur cuisson pendant environ 8 à 10 min selon l'épaisseur et la cuisson souhaité.
7 Pour le dressage répartissez la purée à l’aide d’un emporte pièces, surmonter de pommes au cidre et terminez avec le filet de canette.
Poire pochée aux épices, émulsion au Kerisac de glace :
Ingrédients pour 6 personnes :
6 poires conférence
1 litre d’eau
3 étoiles de badiane
10 grammes de poivre de Sichuan
2 bâtons de cannelle
30 grammes de sucre en poudre
3 pincées de sel fin
50 cl de crème liquide
50 grammes de sucre glace
3 centilitres d’huile d'olive : 3 centilitres
2 feuilles de gélatine
20 cl de Kerisac de glace
Poivre et sel du moulin
Préparation :
1 Faites bouillir l’eau avec les épices, le sel et le sucre.
2 Quand le sirop est à ébullition, plongez les poires (coupez en 4) et faites-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu’elles soient cuites (piquez-les avec un cure-dents).
3 Faites bouillir le Kerisac de glace, le sucre glace et la crème liquide puis incorporer la gélatine ramollie.
4 Filtrez et passer au siphon.
5 Pour le dressage déposez l ‘émulsion au centre et déposez les poires autour.
Un menu exquis avec des recettes qui changent du quotidien !
J’ai vraiment adoré l’idée d’associer le cidre à la cuisine moderne pour changer l’image traditionnel du cidre (qui se limite pour beaucoup d’entre nous à notre bonne vielle galette bretonne)
Avec son cidre rosé Kerisac ne renie pas les traditions mais cherche à conquérir une nouvelle clientèle et le pari est plus que réussi !
C’est donc les yeux fermés que je vous le recommande pour vos apéritif estivaux et pour agrémenter vos recettes de façon originale !