My cooking blog : blog cuisine, lifestyle, voyage & découverte

Aujourd’hui est une journée vraiment très spéciale pour moi car comme je vous l'avais annoncé il y'a quelques jours je suis à Marseille pour un évènement culinaire pas comme les autres « La grande cuisine de master chef ».  

 

Je vais me présenter à de grands chefs et leur proposer de déguster ma déclinaison de pommes pour cette première épreuve (qui j’espère ne sera pas la dernière).

 

J’ai pour cela décidé de réaliser un macaron à la pomme et à la cannelle, un dôme en chocolat blanc et à la mousse aux 4 pommes et zestes de citron, une tartelette à la pomme, aux zestes de citron yuzu et glaçage aux fruits et pour finir une gelée de pommes à la manzana verde.

 

Vous imaginez mon état de stress à cette heure mais je suis très heureuse d’être la car c’est l’aboutissement de belles semaines de préparation et d’apprentissage aux cotés de mon coach Eric.

 

Je ne vais pas vous le cacher que si l’aventure s’arrête après cette assiette je serais forcement déçu mais ma passion culinaire elle ne prendra jamais congé.

 

Je vous laisse découvrir les recettes qui composent mon assiette, à très bientôt !

 

Macaron à la pomme et à la cannelle 

 

Ingrédients pour 20 macarons :

 

Pour la ganache :

 

3 pommes

40 grammes de sucre semoule

10 grammes de vitpris

2 pincées de cannelle en poudre

 

Pour les coques :

 

100 grammes de poudre d'amandes

100 grammes de sucre glace

2,5 cl d'eau

100 grammes de sucre semoule

2 fois 38 grammes de blancs d'œufs

Colorant alimentaire vert pomme

 

Préparation de la ganache :

 

1 Pelez et coupez les pommes en morceaux.

2 Faites compoter les pommes coupées en petits morceaux à feu doux avec le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau.

3 Ajouter le vitpris et poursuivez la cuisson pendant une minute.

4 Ajoutez la cannelle, mixez la compote finement, laissez refroidir et passez au chinois.

5 Versez la préparation dans une poche à douille et placez au frais avant de garnir vos coques.

Préparation des coques :

 

1 Préchauffez votre four à 160°C.

 

2 Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, mélangez puis réservez.

 

3 Versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen et mettez votre thermomètre dans le sirop (pour surveillez la température).

 

4 Battez 75 grammes de blanc, pendant ce temps surveillez la température de votre sirop et lorsque qu’elle atteint 114°c faites tourner rapidement le batteur afin de monter les blancs.

 

5 Dès que la température indique 118-119°c, baissez la vitesse de rotation du fouet, versez le sirop sur les blancs et remontez à nouveau la vitesse du batteur pour refroidir votre meringue.

 

6 Versez les 75 grammes de blancs restants sur le mélange poudre d’amande et sucre glace, mélangez afin d'obtenir une pâte épaisse.

 

7 Incorporez une petite partie de la meringue tiédie dans la pâte d'amandes afin de la détendre, puis ajoutez le reste de la meringue au fur et à mesure.

 

8 Macaronnez jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.

 

9 Garnissez une poche à douille de votre préparation et réalisez de petites boules de pates en forme de disques sur une feuille de cuisson, tapotez légèrement le dessous de la plaque afin d'uniformiser la surface et laissez croûter 30 minutes loin de toute humidité.

 

10 Enfournez à pendant 12 minutes en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson (laissez-les bien refroidir avant de les décoller de la plaque).

 

Dôme en chocolat blanc et à la mousse aux 4 pommes et zestes de citron

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

Pour les coques en chocolat blanc :

 

120 grammes de chocolat blanc

Colorant alimentaire vert pomme

1 moule en silicone

 

Pour la mousse aux pommes et zestes de citron :

 

4 pommes

80 grammes de sucre semoule

30 cl de crème liquide

1 citron non traité

 

Préparation des dômes en chocolat :

 

1 Faites fondre le chocolat blanc au bain marie jusqu'à obtention d’une crème bien lisse.

 

2 Ajoutez le colorant alimentaire.

 

3 Étalez le chocolat fondu en fine couche au pinceau dans les moules en silicone.

 

4 Placez les moules au congélateur pendant 10 minutes et réitéré l’opération.

 

Préparation de la mousse :

 

1 Prélevez le zeste du citron.

 

2 Pelez et coupez les pommes en morceaux.

 

3 Faites compoter les pommes coupées en petits morceaux à feu doux avec le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau.

 

4 Mixez la compote finement, laissez refroidir et passez au chinois.

 

5 Fouettez la crème en Chantilly et incorporez-la à la compote froide.

 

6 Réservez au frais pendant 3 heures minimum puis versez la mousse dans les dômes.

 

Tartelette à la pomme, aux zestes de citron yuzu et glaçage aux fruits

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

Pour la pâte sablée :

 

150 grammes de farine

1 pincée de levure chimique

75 grammes de sucre semoule

½ de citron yuzu zesté

75 grammes de beurre mou

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe d’eau

 

Pour la crème à la pomme :

 

3 grammes de gélatine

6 pommes

60 grammes de sucre semoule

3 jaunes d’œufs

75 grammes de beurre mou

1 moule à pop cakes

Colorant alimentaire vert pomme

 

Pour le glaçage aux fruits :

 

10 grammes de feuille de gélatine

100 grammes d’eau minérale

50 grammes de jus de pomme

200 grammes de sucre semoule

¼ d’orange zesté

¼ d’orange zesté

½ gousse de vanille

 

Préparation de la pâte sablée :

 

1 Déposez la farine, la levure et le sucre en fontaine sur votre plan de travail.

 

2 Formez un puits et déposez le zeste de yuzu et le beurre mou à l’intérieur

 

3 Frottez les ingrédients contre vos mains (en frottant vos paumes l’une contre l’autre), mélangez jusqu’à obtention d’une pate sableuse.

 

4 Formez de nouveau un puits et déposez le jaune d’œuf et l’eau à l’intérieur.

 

5 Mélangez rapidement sans trop travailler la pâte, puis lissez la en l’écrasant du bout des doigts.

 

6 Enveloppez la pâte en deux morceaux dans du film alimentaire et placez au frais pendant une heure.

 

7 Préchauffez votre four à 180°C

 

8 Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail légèrement fariné.

 

9 Entreposez la pâte pendant quelques minutes au réfrigérateur.

 

10 Piquez la pâte avec une fourchette (pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson) puis détaillez la pâte en petits ronds à l’aide d’un emporte-pièce.

 

11 Enfournez pendant 15 minutes et laissez refroidir sur une plaque avant utilisation.

 

Préparation de la crème à la pomme:

 

1 Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

 

2 Faites compoter les pommes coupée en petit morceaux à feu doux avec le sucre.

 

3 Passez l’ensemble au chinois.

 

4 Faites cuire le jus, incorporez les jaunes d’œufs et remuez au fouet.

 

5 Ajoutez la gélatine essorée et le beurre mou coupé en morceaux.

 

6 Mixez la préparation pour avoir une crème lisse.

 

7 Répartissez la crème dans le moule à pop cakes et placez au frais pendant 3 heures minimum.

 

Préparation du glaçage aux fruits :

 

1 Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

 

2 Déposez l’eau, le jus de pomme, le sucre et les zestes d’orange et de citron dans une casserole à fond épais.

 

3 Après avoir porté à ébullition incorporez les graines de la gousse de vanille et portez à ébullition.

 

4 Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine essorez et mélangez délicatement l’ensemble.

 

5 Passez le sirop dans une passoire et nappez les sablées avec le glaçage.

 

Gelée de pommes à la manzana verde

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

50 grammes de sucre glace

3 pommes granny smith

20 grammes de vitpris

5 cuillères à soupe de liqueur de pomme

Colorant alimentaire vert pomme

 

Préparation :

 

1 Faites compoter les 3 pommes coupée en gros morceaux à feu doux avec le sucre glace pendant 15 minutes.

 

2 Passez au chinois puis faites chauffer le jus de pomme avec le vitpris.

 

3 Mixez, laissez refroidir et ajoutez la manzana.

 

4 Versez la préparation dans un plat rectangulaire et placez au frais pendant 2 heures minimum

 

5 Démoulez la gelée de votre plat et détaillez vos cubes à l’aide d’un couteau d’office.

 

Dressez vos assiettes et savourez :)